"Çörək qida rasionumuzun ayrılmaz hissəsidir. Bir çox insan üçün yemək çörəksiz tam hesab edilmir. Lakin son illər istehlakçılar arasında çörəyin keyfiyyətinin aşağı düşməsi, tez ovulması, qısa müddətdə bayatlaması və həzm zamanı köp yaratması ilə bağlı narahatlıqlar artmaqdadır".
.
O, qeyd edib ki, çörəyin strukturunu, elastikliyini və ovulmamasını təmin edən əsas amillərdən biri unun tərkibindəki qlüten və zülalın miqdarıdır. Yerli bazarda daha çox ağ və yumşaq çörəyə üstünlük verildiyi üçün un istehsalı zamanı buğdanın qida dəyəri yüksək olan rüşeym və kəpək hissəsi əksər hallarda ayrılır. Nəticədə unun təbii zülal tərkibi azalır, qlüten strukturu zəifləyir. Belə undan hazırlanan çörək ilk baxışda yumşaq və həcmli görünsə də, qısa müddət sonra rütubətini itirir, daxili strukturu zəifləyir və asanlıqla ovulmağa başlayır:

"Ənənəvi çörəkbişirmə texnologiyasında xəmirin kifayət qədər mayalanması və fermentasiya mərhələsindən keçməsi vacib hesab olunur. Müasir istehsalatda isə məhsulu daha qısa müddətdə bazara çıxarmaq məqsədilə intensiv xəmir yoğurma üsullarından istifadə edilir və fermentasiya müddəti azaldılır. Nəticədə nişasta və digər karbohidratlar tam parçalanmır, bu da çörəyin tez bayatlamasına və elastikliyini itirməsinə səbəb ola bilər.

Bəzi istehsalçılar unun texnoloji xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq məqsədilə fermentlər, qatılaşdırıcılar və oksidləşdiricilərdən istifadə edirlər. Bu əlavələr çörəyin daha həcimli görünməsinə kömək etsə də, iç hissəsində iri hava boşluqları yarada bilər. Belə struktur zaman keçdikcə daha sürətlə quruyur və çörəyin ovulmasını asanlaşdırır.

Sürətli istehsal prosesində yüksək aktivliyə malik sənaye mayalarının istifadəsi və qısa mayalanma müddəti də həzm sistemi ilə bağlı narahatlıqlara təsir göstərə bilər. Fermentasiya prosesi tam başa çatmadıqda bəzi karbohidratlar bağırsaqlarda bakteriyalar tərəfindən parçalanmağa davam edir. Bu zaman qaz əmələ gəlməsi arta bilər ki, bu da bəzi insanlarda köp, ağırlıq hissi və həzm diskomfortu yarada bilər. Bununla belə, bu təsirin hər kəsdə eyni şəkildə müşahidə olunmadığını və fərdin həzm sistemi, istifadə olunan çörəyin növü, eləcə də istehsal texnologiyası kimi amillərdən asılı olduğunu da nəzərə almaq lazımdır.

Keyfiyyətli çörəyin hazırlanması üçün yüksək keyfiyyətli xammal, düzgün fermentasiya müddəti və texnoloji qaydalara əməl olunması əsas şərtlərdəndir. İstehlakçıların da tərkibi daha zəngin, tam taxıllı və etibarlı istehsalçılar tərəfindən hazırlanan məhsullara üstünlük verməsi həm qida dəyəri, həm də həzm baxımından daha faydalı seçim hesab olunur".//big.az